通常情况下，烘焙食品一般都是加工过的谷物，也可以称之为西式糕点。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下几种，第一种原料是谷物，第二种原料是油，第三种原料是糖，第四种原料是鸡蛋等。然后通过一系列的生产工艺制作出各种不同口味的食品，在食品的生产制作中需要加入一定量的食用香精。

01、食用香精的组成及在烘焙食品中的作用

食用香精是比对天然食品的香气，采用天然或者合成香料、天然等同香料经精心配制而成的具有各种天然香味的香精，包括油质、家禽类以及乳化类等各种香精，适用于饼干、糕点、调味料等食品中。

完整的香精一般是由辅助剂、香剂、定香剂等各种类型的香料组成。适用于烘焙食品的香料大多是由几种香料依照一定的比例以及生产工艺制作而成的。

食用香精按照原料一般分为天然香精和人工合成香精；按照性质可以分为水溶性、乳化香精、水油两用型等。

烘焙食品中食用香精的加香，在整个烘焙行业中起着至关重要的作用。可以赋予食品各种各样的诱人香气。在夹心型面包中使用果香型香精可以使面包具备新鲜的水果风味；可以辅助和稳定食品中原有的香气；能够补充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行业中使用香精可以创造新口味的产品，使烘焙产品口味多样。

食用香精根据性质通常可以分为水油性香精、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必须要具备耐高温的特殊要求，耐高温的香精一般选择沸点较高的色拉油、丙二醇和粉末来作为香精原料载体，在一些高附加值的烘焙产品中甚至应用微胶囊技术处理的粉末香精。

02、香精使用方法、技巧

烘焙食物使用的香精必须具备耐高温的特性，因此常选用粉末香精作为载体。一些高附加值的烘焙产品会选择微囊香精。

一般而言，食用香精可以和面粉以及其他辅料一并进行混合，成型后经过180 ℃以上的高温烘烤后基本可以保证香气。为了确保香气均匀分散，可利用香精相似相溶的原理，先将香精溶于原料中，再将油脂或水性原料均匀混合。

为了防止香料在韧性面团调制这段不短的时间内挥发，需要先均匀调制面团，后加入适当的香精。

饼干烘焙出炉后，有一道喷油工序，可在饼干表面喷洒溶有香精的食用油或固体粉末状香精。为加强效果，可以在饼干上下两面进行喷洒。这种喷油方式可以提高饼干生产加工的效率，但仍不能完全避免高温烘烤中的香精损失。特别是在夹心饼干的制作中，这种方式能够调和并改善饼干原有的香味，使油脂、乳制品、果酱等预料与香料均匀地混合。

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